通常來說,所有的葡萄酒都應(yīng)該有酸度支撐,一般來說,白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒高。我們用舌頭兩側(cè)感受酸度,用“陰陽”來比喻的話:在葡萄酒中,酸味使口腔流口水,代表“陰”;甜味代表“陽”。
缺乏酸度的葡萄酒,讓人乏味
如果食品的酸性過高,那它嘗上去自然就會(huì)很酸;而酸度剛剛好的話,就可以使它更有生氣和吸引人的“活力”。例如,一個(gè)過熟的李子,令人乏味,讓你提不起胃口,就是因?yàn)樗乃岫缺仍诠麑?shí)成熟的最佳時(shí)期摘下來的李子少了很多。打個(gè)比方,缺乏酸度的葡萄酒,就像一個(gè)無趣的人,平鋪直敘,言談乏味,讓人很難提起神來。
對(duì)于釀酒葡萄來說,甜味和酸度之間的平衡是至關(guān)重要的。英國(guó)著名酒評(píng)人杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)說過,對(duì)于葡萄酒初學(xué)者,你沒有必要擔(dān)心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸這些酸的區(qū)別,你只需要關(guān)系你對(duì)酸度的感覺大概是什么程度。
葡萄酒中酸味的來源及作用
酸味主要來自葡萄中的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸,以及經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸或葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的醋酸。
每一種酸的特質(zhì)也不相同。例如蘋果酸特別強(qiáng)勁粗獷,乳酸相當(dāng)溫和,醋酸則顯得尖銳刺激。每一種葡萄酒都帶有一定的酸味,只是程度不同,酸味多時(shí)可以讓酒嘗起來清新有活力,不足時(shí)卻又會(huì)讓酒變得平淡無力。
酸也可以使?jié)馓鸬木平档吞鹉伕?,卻也會(huì)增強(qiáng)酒的苦澀味,太酸時(shí)甚至?xí)虼碳ば蕴珡?qiáng)而讓酒顯得尖細(xì)咬口。在白葡萄酒中,酸味還扮演著支撐果味與甜味的角色,而且具有保存葡萄酒的功能。
葡萄酒酸度過高的原因
杰西斯•羅賓遜解釋說,葡萄酒酸度高也許會(huì)有幾個(gè)原因:1、釀酒用的葡萄生長(zhǎng)在那些陽光不夠充足的地方,因?yàn)殡x赤道的距離過遠(yuǎn),或者葡萄園的海拔很高;2、葡萄沒有完全成熟就被摘下來;3、那個(gè)年份沒有足夠的陽光使葡萄完全成熟;4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在發(fā)酵的葡萄汁中。
在那些氣候相對(duì)較熱的葡萄酒產(chǎn)區(qū),最后一條是一種很常見的舉動(dòng),如果操作仔細(xì),品嘗者是無法覺察到的,而且這樣做通常可以獲得更令人滿意的效果。
但是,作為一名真正的葡萄酒愛好者,一定需要懂得欣賞葡萄酒的酸度。當(dāng)你嘗到一瓶品質(zhì)不錯(cuò)的葡萄酒時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn),成熟葡萄中糖分和酸度微妙的平衡會(huì)在其釀成的葡萄酒中反應(yīng)出來。
而且告訴你一個(gè)秘密,葡萄酒越甜,就需要更多的酸度來平衡,這樣酒嘗上去才不會(huì)膩味。一瓶拙劣的甜酒和一瓶美妙的甜酒之間最明顯的區(qū)別,就是它們的酸度含量是否能夠平衡酒中的那些糖分。
不管任何葡萄酒,沒有良好的酸度做支撐,就像一個(gè)人沒有靈魂一樣。試著去感受和欣賞葡萄酒的酸度,將會(huì)為你打開一個(gè)更廣闊葡萄酒世界的大門。