這個(gè)步驟是為了將果實(shí)和果梗分開(kāi)。葡萄酒加盟人士認(rèn)為，當(dāng)后者不夠成熟的時(shí)候會(huì)帶來(lái)口感不佳、苦澀的單寧或青草的味道。不過(guò)，如果果梗非常成熟則可以保留，它能夠使成酒的香氣更加豐富，或是在單寧不足的酒中補(bǔ)充進(jìn)質(zhì)量較好的單寧，也可以大大提高陳釀酒在香氣和口感上的復(fù)合性。在博若萊、勃墾第和朗格多克-露喜龍地區(qū)這種用途更普遍。

　　破皮指的是壓碎葡萄的果皮，釋放出果肉和果汁，以便于進(jìn)行發(fā)酵，特別是將皮膜中的顏色散發(fā)出來(lái)的過(guò)程。果肉通常是不含有色素的(除了普薩葡萄)。

　　破皮后獲得的葡萄汁在氧氣中發(fā)酵。在酵母(Saccharomyces cerevisiae) 的作用下，葡萄汁里的糖分迅速轉(zhuǎn)化成酒精，此時(shí)的溫度不能超過(guò)35°C。當(dāng)糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精以后，發(fā)酵就停止了。這位葡萄酒加盟業(yè)內(nèi)人士同時(shí)認(rèn)為，浸泡的時(shí)間取決于發(fā)酵后葡萄汁里的單寧的含量和質(zhì)量以及希望獲得的成酒的香醇度、濃烈度或顏色的深淺，可能從幾天到幾個(gè)星期不等。

　　在發(fā)酵過(guò)程中，可使用踩皮(pigeage) 的方法，即攪拌葡萄汁液，以便于將富含色素和單寧的固體部分（果核和皮膜）與汁液進(jìn)行混合。

　　浸泡末期，葡萄汁液在釀酒桶里形成兩個(gè)部分：自然從底部流出的液體部分被稱(chēng)為自流汁(jus de goutte)，另一部分是從葡萄汁里的固體皮渣中壓榨出來(lái)的壓榨汁(jus de presse) 。壓榨汁的顏色更深，單寧含量更多，細(xì)致不足但濃度更高。葡萄酒加盟人士認(rèn)為，可以根據(jù)釀酒師想要獲得的葡萄酒的類(lèi)型可以選擇是否將壓榨汁重新添入葡萄酒中。

　　由于溫度的不同，通過(guò)乳酸菌來(lái)實(shí)現(xiàn)的蘋(píng)果乳酸發(fā)酵的開(kāi)始時(shí)間會(huì)有很大不同。在某些地區(qū)，這個(gè)過(guò)程在酒精發(fā)酵之后就立刻進(jìn)行，而在另一些地區(qū)，則會(huì)等到春季酒窖里的氣溫升高以后才開(kāi)始。 在這個(gè)過(guò)程中，生澀的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為更為圓潤(rùn)和甜香的乳酸，以便減少成酒的刺激性，使其口感更加柔和。

　　葡萄種植者和葡萄酒工藝學(xué)家將同一產(chǎn)區(qū)里不同批次的葡萄酒通過(guò)混釀的過(guò)程制成最后的成酒。混釀的目的在于‒尤其是通過(guò)不同品種之間的組合‒增加成酒口感的復(fù)雜性和香氣的豐富性。葡萄酒加盟商認(rèn)為，這個(gè)步驟是真正體現(xiàn)生產(chǎn)者特色的關(guān)鍵所在，需要高度的敏感性和各個(gè)酒莊最私密的工藝技術(shù)，每次年份酒的混釀都會(huì)有所不同，以求具備獨(dú)特的個(gè)性。

　　培養(yǎng)的過(guò)程極其重要，因?yàn)樵诖诉^(guò)程中成酒里的許多成分將會(huì)化合在一起，使酒的口感更為豐滿(mǎn)、更加爽口，而且在某些情況下更加適合陳放。因此，培養(yǎng)要么在釀酒桶里進(jìn)行，例如為了在新釀期就可飲用的果味葡萄酒，要么在木制酒桶里，以便增強(qiáng)酒的香氣。使用泡渣培養(yǎng)則是將成酒和它的沉淀物放在一起進(jìn)行培養(yǎng)的方法，目的是為了保存成酒的圓潤(rùn)豐滿(mǎn)和酒體的芳香。

　　經(jīng)過(guò)培養(yǎng)過(guò)程的葡萄酒將在極其嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下裝入瓶?jī)?nèi)，有時(shí)還需要過(guò)濾。

　　至此，藍(lán)菲酒業(yè)終于為您介紹完紅葡萄酒的制作過(guò)程，歡迎您來(lái)藍(lán)菲酒業(yè)考察恰談品酒。

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