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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的香氣從哪來(lái)?

    時(shí)間:2019-11-29 作者:m.lcjjs.com.cn 點(diǎn)擊: 233次

      同樣是由葡萄釀成的葡萄酒,為什么可以擁有這么豐富的香氣?而且不光是果香,竟然連花香、辛香料,咖啡、巧克力這些香氣都有!?到底,這些獨(dú)特的香氣,為什么會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?

      為什么我們會(huì)聞到葡萄酒香氣?

      在品酒的過(guò)程中,有個(gè)很重要的步驟:聞香。通過(guò)聞香,我們可以感受到一款酒的香氣,而我們之所以能聞到,是因?yàn)榫凭趽]發(fā)的時(shí)候,同時(shí)把許多不同的芳香化合物帶到空氣中,于是我們聞到了各式各樣的葡萄酒香氣。

      現(xiàn)在我們知道品酒時(shí)為什么能聞到酒杯里的香氣,不過(guò),這仍然無(wú)法解釋,為什么葡萄酒會(huì)有草莓、黑醋栗這些果香,甚至是花香、煙燻風(fēng)味、奶油、礦石等非水果類的香氣。

      那么,這些獨(dú)特的香氣,為什么會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?
     

    葡萄酒
     

      這么多香氣,是怎么形成的?

      形成葡萄酒香氣的原因主要有三種,他們各自掌握了不同的葡萄酒香氣。接著就讓我們看看常見(jiàn)的酒香到底怎么誕生的吧!

      香氣來(lái)源一:品種與風(fēng)土

      葡萄酒的果香像一款葡萄酒DNA一樣的存在,徹底來(lái)源于葡萄本身,只受到品種、產(chǎn)地和氣候的影響,無(wú)法被發(fā)酵和陳年過(guò)程改變,是葡萄酒典型性的體現(xiàn)。只不過(guò)隨著時(shí)間的推移,葡萄酒的果香會(huì)越來(lái)越淡,并且常常被其余香氣掩蓋,不容易辨認(rèn)出來(lái)。

      一般而言,新鮮、年輕的葡萄酒果香更為濃郁。赤霞珠的黑醋栗、美樂(lè)的紅李子、黑比諾的櫻桃、長(zhǎng)相思的青草、瓊瑤漿的荔枝……這些都是典型的品種香氣。

      葡萄酒也會(huì)受到風(fēng)土的影響,例如:如果葡萄被種在沿海地帶,或是該地區(qū)遠(yuǎn)古以前時(shí)沉在海底,就有可能會(huì)有礦石風(fēng)味,或是海洋的咸味。最經(jīng)典的例子是法國(guó)夏布利白葡萄酒,都會(huì)帶有一股礦石與海洋般的咸香氣息。

      香氣來(lái)源二:發(fā)酵

      除了葡萄本身的果香或是環(huán)境條件帶來(lái)的影響,在發(fā)酵的過(guò)程中,也會(huì)變化出更多的香氣。常見(jiàn)的香氣如:香瓜、蘋果、梨子、杏桃、核果等,都是在這一階段產(chǎn)生出的風(fēng)味。

      香氣來(lái)源三:陳放

      葡萄酒釀完之后,會(huì)繼續(xù)在橡木桶中陳放,在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中,由于酒液持續(xù)和橡木桶接觸,自然也會(huì)產(chǎn)生一系列的香氣分子。

      橡木桶所帶來(lái)的典型香氣包含:巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、烤杏仁、雪松,以及煙燻氣息。

      如何讓葡萄酒變得更香?

      許多人在品嘗葡萄酒之前,都會(huì)先搖晃杯子幾下,這是為什么呢?答案是:為了讓香氣更明顯!

      為什么搖杯可以讓酒香更突出?因?yàn)閾u杯的過(guò)程,能讓葡萄酒更快速和空氣接觸,進(jìn)而加速酒的氧化速度,讓酒的香氣擴(kuò)散的更均勻。但是要注意,起泡酒千萬(wàn)不要搖杯,因?yàn)檫@會(huì)讓氣泡更快的消失,反而喪失了喝起泡酒的樂(lè)趣!
     


     

      品酒,從聞香開(kāi)始!

      科學(xué)統(tǒng)計(jì),人類負(fù)責(zé)嗅覺(jué)的受體有一千個(gè)基因,每一個(gè)受體能感受到幾個(gè)氣味,一千個(gè)受體足以偵測(cè)上千種氣味。那么,在葡萄酒世界中,為什么不是人人都是行家呢?

      事實(shí)上,靈敏的嗅覺(jué)還需要與大腦做系統(tǒng)化的連結(jié),轉(zhuǎn)化成正確語(yǔ)言。沒(méi)經(jīng)訓(xùn)練的大腦,就像是我們常在酒中聞到某些香氣,分明熟悉,卻怎么也說(shuō)不出個(gè)所以然。而靠鼻子過(guò)活的調(diào)香師、釀酒人或酒評(píng)家等,嗅覺(jué)不一定比一般人厲害,他們之所以專業(yè),是在于其精確分析并表達(dá)氣味的能力。

      為什么開(kāi)瓶后聞不到香氣?

      第一,沒(méi)有正確的保存

      在儲(chǔ)存過(guò)程中,過(guò)高的溫度甚至可使葡萄酒瓶?jī)?nèi)壓力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。同時(shí)葡萄酒對(duì)光很敏感,因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子,這些有機(jī)分子對(duì)紅酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。紅酒中的單寧和香檳酒對(duì)光最敏感,所以常用深棕色的玻璃瓶包裝,起到一定的避光作用。

      第二,還處于封閉期

      這瓶酒還在沉睡中,也就是常說(shuō)的還處于封閉期。這個(gè)封閉期可能長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月至1年的時(shí)間,通常是葡萄酒從一種香氣類型轉(zhuǎn)變到另一種的時(shí)期(比如從初級(jí)果香轉(zhuǎn)變到更為復(fù)雜的二級(jí)香氣)。如果是從一箱著名的佳釀中取出來(lái)一瓶檢驗(yàn)整箱酒陳年進(jìn)度,那么很有可能是這種情況。

      第三,沒(méi)有陳年能力

      這種情況通常是高估了普通葡萄酒的陳年能力,葡萄酒已經(jīng)過(guò)了適飲期,這就不是“沉睡”,而是已經(jīng)“長(zhǎng)眠”了。每瓶酒都有一個(gè)適飲的時(shí)間窗口,依照酒的陳年潛力來(lái)定。80%以上的葡萄酒沒(méi)有陳年的價(jià)值,上市即進(jìn)入適飲期,2-3年內(nèi)就應(yīng)該喝掉。
     

    葡萄酒
     

      第四,侍酒溫度

      當(dāng)溫度低于8℃幾乎所有葡萄酒的香氣會(huì)進(jìn)入封閉狀態(tài)。平時(shí)喝酒時(shí)常常會(huì)因?yàn)閷⒕七z忘在冰桶里,而導(dǎo)致精致的白葡萄酒溫度太低,雖然口感更為清脆,但香氣卻顯得微弱難以察覺(jué),而如果溫度進(jìn)一步降低,葡萄酒的味道也會(huì)受到影響,原本復(fù)雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無(wú)趣,猶如一杯冰透的檸檬水。

      如何練習(xí)聞香?

      將鼻子靠近酒杯,大大的深吸一口氣。花香,果香,還是酒精味?接著再換個(gè)角度聞,遠(yuǎn)點(diǎn)兒聞,或許你會(huì)發(fā)現(xiàn),在不同的角度,香味還真有那么點(diǎn)不同。

      你并不需要像酒評(píng)家一樣找出十多種香氣,請(qǐng)先試著找出一類香氣。蘋果,桃子,檸檬...這些水果的風(fēng)味差距較明顯,即使是新手也能找出。隨著經(jīng)驗(yàn)增長(zhǎng),你會(huì)感受到這是支成熟的蘋果香,或是青澀的青蘋果。隨著喝酒的數(shù)量增加,你也能慢慢找出不同的香氣。

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