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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨有沉淀物,這葡萄酒還能喝嗎?

    時(shí)間:2019-11-22 作者:m.lcjjs.com.cn 點(diǎn)擊: 147次

      小A花了大價(jià)錢,買了一瓶葡萄酒,開瓶后卻發(fā)現(xiàn)里面有很多“渣子”。 天呀,難道是買到假酒了嗎?還是酒已經(jīng)變質(zhì)了?這么難看的渣子在酒里面,怎么可以喝得下去!小A遇到的問題,相信很多經(jīng)常喝葡萄酒的人都遇到過。那么,葡萄酒中有沉淀物,到底是什么原因呢?這酒還能不能喝呢?

      葡萄酒中的沉淀物來自哪里?

      總體來說,葡萄酒中的沉淀物主要來自三個(gè)方面:

      1、 葡萄酒在發(fā)酵過程中出現(xiàn)的沉淀被稱為“酒泥”或者“酒糟”,其中的物質(zhì)包括死酵母、蛋白質(zhì)、葡萄梗、葡萄皮以及其他固體物質(zhì)。

      葡萄酒跟酒泥接觸一段時(shí)間可以獲得更多的個(gè)性和復(fù)雜度;不過如果處理不當(dāng),葡萄酒可能發(fā)展出一些不好的風(fēng)味。

      葡萄酒發(fā)酵結(jié)束之后,為了把酒泥除去,會(huì)先進(jìn)行澄清,然后再轉(zhuǎn)移到橡木桶或者不銹鋼罐里進(jìn)行熟成。在熟成過程中,葡萄酒依然會(huì)析出沉淀,所以有時(shí)就會(huì)把葡萄酒從一個(gè)容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器,這樣也可以除去沉淀。

      一般來說,葡萄酒在發(fā)酵與熟成過程中與酒泥接觸得越久,就能發(fā)展出越為復(fù)雜的風(fēng)味。酒泥接觸時(shí)間的長短主要由釀酒師控制,沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)。
     


     

      2、 單寧和其它固體物質(zhì)形成的沉淀

      紅酒在裝瓶后出現(xiàn)的沉淀,有可能是由單寧和其他固體物質(zhì)形成的。這些物質(zhì)可以讓葡萄酒獲得一定的復(fù)雜度,不過在飲用的時(shí)候一般會(huì)把它們除掉,因?yàn)樗鼤?huì)影響葡萄酒的外觀色澤,給人不好的印象。

      所以,如果你要喝一瓶陳年的葡萄酒,可以先倒一點(diǎn)到杯子里,拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有,最好換瓶醒酒后再喝。

      3、酒石酸鹽結(jié)晶

      有時(shí)候,你會(huì)發(fā)現(xiàn)倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶體沉淀(有時(shí)瓶子中也有),這種沉淀跟以上所說的兩種沉淀都不一樣。

      這些晶體沉淀其實(shí)是酒石酸鹽,由葡萄中的酒石酸發(fā)展而來。不是所有水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果,包含酒石酸的葡萄可以釀造出更優(yōu)秀的果酒。

      酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在釀造過程中,它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合生成酒石酸氫鉀——這正是你在杯中看到的晶體沉淀。紅葡萄酒不像白葡萄酒那樣總是處于低溫環(huán)境中,因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氫鉀晶體沉淀。

      國際著名酒評家杰西斯•羅賓遜表示,為了避免消費(fèi)者不必要的誤解,現(xiàn)在,許多迎合大眾的高產(chǎn)量酒莊會(huì)盡他們最大的努力來避免這個(gè)問題,通常是預(yù)先低溫處理葡萄酒,或者用過度的過濾來去掉酒石酸鹽的方法。她透露,“我們這些葡萄酒超級粉絲卻總是對那些有點(diǎn)沉淀物的葡萄酒更感興趣,因?yàn)檫@表明葡萄酒沒有被過分處理過。”

      確實(shí),在法國和意大利都有很多人喜歡用傳統(tǒng)方法釀造出來的葡萄酒,他們會(huì)把酒石酸鹽沉淀看做葡萄酒質(zhì)量的象征。
     


     

      無害的沉淀物

      對于葡萄酒中出現(xiàn)的沉淀物的問題,杰西斯•羅賓遜表示,葡萄酒中大多數(shù)的微粒都是完全無害的,即使不挑出來(如果它們比葡萄酒輕),或者在倒酒之前沒有讓它們沉淀到瓶底(如果它們比葡萄酒重),那它們也只不過是個(gè)小小的麻煩而已。

      如果你的酒杯中有從瓶口邊緣掉進(jìn)來的軟木塞小碎片或者沉淀物,那也只不過意味著開酒和侍酒的時(shí)候比較粗心而已。

      白葡萄酒中的白色結(jié)晶和紅葡萄酒中深色沉淀物的碎片也同樣都是無傷大雅的。雖然它們看上去很不一樣,但實(shí)際上都是相似而且無害的,都是葡萄酒經(jīng)過陳年和成熟后沉淀下來的固定,通常都是酒石酸的小結(jié)晶。

      在紅葡萄酒中,這些結(jié)晶被色素染成深紅色。然而,對于機(jī)警的葡萄酒消費(fèi)者來說,白葡萄酒中的沉淀物看起來似乎十分可疑,很像是糖或者玻璃碎片。

      杰西斯•羅賓遜建議,如果你要自己確認(rèn)一下這些結(jié)晶的無害性,下次在白葡萄酒中找到它們時(shí)可以試著品嘗一下,你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們非常酸,一點(diǎn)都沒有糖的味道,因?yàn)槭聦?shí)上它們就是酒石酸。紅酒中染紅的結(jié)晶嘗上去基本是一樣的味道,不過似乎感覺更脆一些。

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