在葡萄酒品鑒時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)提及“口感(Mouthfeel)”這個(gè)詞，關(guān)于它的描述也較為豐富、復(fù)雜，那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影響?哪些釀酒工藝能夠提升葡萄酒的口感?

　　一、何為葡萄酒的口感?

　　葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來(lái)的感受，舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗(yàn)的重要部位。口感不是單個(gè)要素作用的結(jié)果，而是所有結(jié)構(gòu)成分共同作用而產(chǎn)生的總體感受。酸度、甜度、酒精度和單寧含量等都是影響葡萄酒口感的因素。
 

　　二、影響葡萄酒口感的因素有哪些?

　　1. 酸度

　　葡萄酒中的酸性物質(zhì)主要有酒石酸(Tartaric Acid)、蘋(píng)果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)等。酸度的高低會(huì)影響葡萄酒的口感，適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)清新、爽脆且活潑，但是如果酸度過(guò)高，葡萄酒就會(huì)顯得尖酸扎口，從而掩蓋了葡萄酒的風(fēng)味;過(guò)低則會(huì)使葡萄酒缺少活力，變得沉悶乏味。

　　2. 單寧

　　單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹(shù)皮和果實(shí)都含有豐富的單寧，比如我們常見(jiàn)的茶葉、可可豆、堅(jiān)果、蔓越莓、石榴以及葡萄等。單寧是紅葡萄酒的重要結(jié)構(gòu)成分，主要來(lái)源于葡萄果皮。另外，使用橡木桶陳釀葡萄酒，也能賦予葡萄酒少量的單寧。單寧與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后，會(huì)給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。它是支撐起紅葡萄酒架構(gòu)的重要因素，如果葡萄酒中的單寧越多，其口感一般也會(huì)更加厚實(shí)，更具力量感。此外，單寧的質(zhì)地還有優(yōu)劣之分，從而給口腔帶來(lái)不同的感受。優(yōu)質(zhì)且成熟的的單寧可以給人一種精細(xì)、柔順之感，增加口感的飽滿度;而不成熟的單寧則令口感生澀堅(jiān)硬，略顯粗糙。

　　3. 糖分

　　在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳和熱量，發(fā)酵自然結(jié)束或被人為中斷后剩余的糖分稱為“殘留糖分”(Residual Sugar)，是葡萄酒中糖分的主要來(lái)源。根據(jù)成酒中糖分的含量，葡萄酒可分為干型、半干型、半甜型和甜型等類別。一款干型的葡萄酒不含糖分或僅含有感知不到的極少糖分。糖分含量越高，葡萄酒就會(huì)嘗起來(lái)更甜美，口感也會(huì)更顯飽滿，但如果沒(méi)有足夠的酸度與之相平衡，也會(huì)顯得過(guò)于甜膩。

　　4. 酒精度

　　酒精由葡萄中的糖分經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化而來(lái)，它能給葡萄酒帶來(lái)質(zhì)地和增加酒體。酒精含量過(guò)高會(huì)給舌根和喉部帶來(lái)明顯的灼熱感，使酒體更顯厚重，但過(guò)低又無(wú)法支撐起葡萄酒的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致葡萄酒的口感變得單調(diào)寡淡。

　　5. 其它因素

　　除了以上四大基本要素，葡萄酒中的一些其他要素也會(huì)對(duì)葡萄酒的口感產(chǎn)生影響，例如豐富充足的風(fēng)味會(huì)給人以濃郁之感;各要素之間的平衡能給人以和諧、順滑且圓潤(rùn)之感，反之不平衡的酒款則會(huì)給人以單薄、沉悶或是尖銳之感;香檳(Champagne)等起泡酒中的氣泡會(huì)給人以活潑之感。此外一些外部因素也會(huì)影響葡萄酒的口感。例如對(duì)于起泡酒來(lái)說(shuō)，狹長(zhǎng)的笛形杯相比其它形狀的玻璃杯，除了美觀外，也讓起泡酒的氣泡和香氣可以持續(xù)穩(wěn)定地釋放出來(lái)。另外，飲用溫度對(duì)葡萄酒的口感也會(huì)產(chǎn)生影響，比如對(duì)于酒體中等至飽滿的紅葡萄酒而言，通常建議在室溫(15-18℃)下飲用，過(guò)高的溫度會(huì)使葡萄酒失去新鮮度，過(guò)低的溫度則使葡萄酒的口感變得單薄而澀口。
 

　　三、哪些釀酒工藝可以提升葡萄酒的口感?

　　如上文所述，葡萄酒的口感主要受酸度、單寧、糖分和酒精度等因素的影響，因此能夠作用于這4種要素的工藝幾乎都能改善葡萄酒的口感，例如蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)、酒泥陳釀(Sur Lie)以及橡木桶發(fā)酵或陳釀。

　　1. 蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵

　　蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)的作用下，尖銳的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成更為柔和的乳酸和二氧化碳的過(guò)程，通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行。這一工藝有助于降低葡萄酒中的整體酸類物質(zhì)含量、使葡萄酒的化學(xué)性質(zhì)更加穩(wěn)定并改善葡萄酒的口感，使其質(zhì)地更為綿密、柔順，并帶來(lái)黃油和奶油等風(fēng)味。幾乎所有紅葡萄酒都會(huì)借助蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵來(lái)平衡酸度，提升口感，而白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據(jù)釀酒師所期望獲得的葡萄酒風(fēng)格進(jìn)行選擇。比如，對(duì)一些產(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)區(qū)的霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒，若想成酒呈現(xiàn)口感柔和、帶有黃油風(fēng)味的風(fēng)格，釀酒師會(huì)對(duì)其進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。

　　2. 酒泥陳釀

　　酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年過(guò)程中讓酒液與酒泥保持接觸，以催生微妙的化學(xué)反應(yīng)，賦予酒液更多的風(fēng)味和更飽滿的口感，主要應(yīng)用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中。不同類型的葡萄酒在此過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同的變化，比如采用傳統(tǒng)法(Traditional Method)釀造的起泡酒會(huì)展現(xiàn)出烤面包、奶酪、黃油和堅(jiān)果等典型的酵母香氣，在橡木桶中陳釀的靜止白葡萄酒除了以上香氣，還可能發(fā)展出焦糖、煙熏、丁香和肉類等香氣。

　　酵母細(xì)胞在分解的過(guò)程中還會(huì)釋放少量的多糖和氨基酸。在品鑒葡萄酒時(shí)，這些物質(zhì)能夠提升葡萄酒的質(zhì)地和酒體，經(jīng)過(guò)酒泥陳釀的白葡萄酒和起泡酒往往質(zhì)地更為綿密豐富，酒體更為飽滿，且口感更具深度和復(fù)雜度。

　　3. 橡木桶發(fā)酵或陳釀

　　橡木桶作為葡萄酒發(fā)酵和陳釀的容器之一，在葡萄酒的釀造中發(fā)揮著重要的作用。 橡木桶中蘊(yùn)含單寧，能夠增添葡萄酒的單寧含量，一定程度上能為葡萄酒結(jié)構(gòu)的塑造錦上添花。

　　橡木桶擁有細(xì)致的紋理，能夠允許微量氧氣滲入與酒液發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到柔化單寧的效果。除此之外，橡木桶陳釀還能提升葡萄酒口感的復(fù)雜度，為葡萄酒增添煙熏、香料、丁香和椰子等風(fēng)味。