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  • 藍菲葡萄酒學院丨影響葡萄酒口感的因素有哪些?

    時間:2020-05-20 作者:m.lcjjs.com.cn 點擊: 202次

      影響葡萄酒的口感的因素有:含糖量,酒精含量,釀造葡萄酒品種,陳釀時間,單寧含量,橡木桶等等。含糖量和酒精含量決定了口感中的甜味。而釀造品種、陳釀時間和陳釀的橡木桶決定了單寧的口感。

      從感官層面來說,單寧既有味道也能給口腔帶來感覺。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦,像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。單寧的苦味主要是兒茶素和小單寧分子帶來的。
     

    葡萄酒
     

      另外,大分子單寧會讓口腔黏膜有褶皺感,這就是我們所有的收斂感或干澀感。因為單寧是一種多酚類物質,而多酚類物質由苯環(Benzene Ring)等物質組成,非常活躍,容易粘附在其他物質上,所以單寧能夠同時與多種蛋白質連結。而唾液中含有蛋白質,可想而知,喝酒時單寧會與唾液蛋白結合沉淀,讓唾液失去潤滑作用,口腔上皮組織收縮,我們就會覺得嘴巴里特別干。

      按理來說,單寧只是一種分子,并不是固體顆粒物,但為什么有時候我們能明顯感覺到單寧的顆粒質感呢?單寧會讓口腔變干澀,口腔內的上皮組織相互摩擦。沒有了唾液的潤滑作用,單寧分子在口腔里與其他物質連結,重組,再連結,其成分變得更加復雜。目前的科學觀點是認為單寧分子在口腔中變得更大了,也更容易在口腔表面滑動了。至于是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動,還沒一個切確的說法。

      然而,隨著葡萄酒陳年過程的推進,單寧又會從干澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸、色素等物質結合,形成沉淀,這些沉淀并不會帶來干澀感或收斂感,也不會有苦味。

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