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  • 藍菲葡萄酒學院丨什么是葡萄酒的清新感?

    時間:2020-04-30 作者:m.lcjjs.com.cn 點擊: 240次

      在葡萄酒的品鑒詞中,我們常常會看到“Freshness”這個詞語。Freshness在描述一款酒的風格特征是,指的是“新鮮、清新感”。那么,到底是什么是葡萄酒的“Freshness清新感”?

      1.葡萄酒的清新感是什么意思?

      清新感,指的是葡萄酒中的酸度與其果香、花香等風味特征相互交融,而帶來的一種愉悅口感,是對葡萄酒酸度質量的一個積極評價。

      清新感并非單純對葡萄酒中的酸度值或pH值的衡量指標,而是一種感官評價,是一款葡萄酒果味充沛、唇齒留香,又生津止渴的一種體驗,就好像就吃下了一顆新鮮的草莓、覆盆子,或者是一片葡萄柚、檸檬類水果,讓人為之一振。
     

    葡萄酒
     

      2.是不是只有高酸的葡萄酒才會帶來清新感?

      葡萄酒中的酸度是帶來清新感的必要因素。

      但是清新感并非只存在于高酸的葡萄酒中,即便是中、低酸度的葡萄酒也可以帶來清新感,關鍵要看這款酒的酸度與酒精灼熱感,酸度與單寧感是否平衡。

      酸度會促使口腔不斷分泌唾液,而酒精會帶來脫水感,單寧也會與唾液蛋白相結合,降低唾液的潤滑感。因此,酒精與單寧會帶來干、澀的口感,與酸度引發的感官反應相反。

      如果一款酒的酒精度過高,或是單寧過重,就需要有相應更高的酸度,才能與之平衡。因此,釀造過程中如何達到酸度與酒精度、單寧之間的平衡,對營造一款酒的清新風格非常重要。選擇合適的時機進行采摘,進行適度的浸漬以萃取適當的色澤、單寧和風味物質,以及在釀造、陳釀和裝瓶過程中保護葡萄酒不過度氧化,都是釀酒師需要關注的細節。

      3.為什么清新感對現在的葡萄酒尤為珍貴?

      如今,在全球釀酒師的圈子里,追求清新感是一種趨勢,這與氣候變化和消費者口感變化有著密切的聯系。

      在過去很長一段時間里,北半球尤其是歐洲的不少葡萄酒產區氣候比現在更涼爽,釀酒師們要付出不少努力讓葡萄達到更好的成熟度。即使是在意大利托斯卡納這樣相對溫暖的地方,在年份不理想的時候,葡萄酒還是會出現酒精度偏低、酒體偏瘦弱、口感過于尖酸等問題,這也是釀酒師要著力去避免的缺陷。

      然而近二、三十年來,全球氣候普遍變暖讓這個問題轉向了,以前追求成熟度的酒莊和釀酒師們,轉向追求更好的酸度和結構感了。葡萄的成熟度更高,所含有的糖分和多酚類物質顯著更高,葡萄酒的酒精度相應更高、酒體更飽滿,釀酒師希望避免葡萄酒中出現過熟的特點,而要著力保留葡萄酒中的果味與酸度,也就是清新感。
     

    葡萄酒
     

      4.是不是只有年輕的新酒才會有清新感?

      一些高品質的葡萄酒,經過陳年演進,依然能帶來清新感,花果味,保持很好的酸度。

      酸度、單寧和礦物質感構成葡萄酒硬朗度,相當于一款酒的“骨架”結構。酒精灼熱感、順滑感和甜度構成葡萄酒的柔和度,相當于“血肉”。“骨架”與“血肉”共同構成一款葡萄酒的酒體。

      在陳年過程中,酸度會變得更柔和,單寧會變得更為圓潤,所以陳年的酒口感比起年輕時通常會更加醇厚。但如果一款新年份的葡萄酒,沒有足夠高的酸度和單寧,則很難經得起陳年。也就是說,一款低酸和低單寧的葡萄酒,會缺乏陳年潛力,不能長期存放。

      陳年過程中,葡萄酒的香氣也會發生變化,花果香氣會有所衰減,不斷衍生出更多的三級香氣,會讓葡萄酒的氣息更復雜。

      高品質的葡萄酒即使陳年之后再飲用,酸度盡管有所柔和,但依舊清晰,氣息更為豐富但仍有清晰的花果香,因此依然能帶來清新感。例如意大利的巴羅洛(Barolo)和布魯奈羅(Brunello)等葡萄酒,在陳放5-10年之后飲用,還是能帶來清新愉悅且順滑飽滿的感受。

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