葡萄酒背標上常常會出現二氧化硫的字樣,讓很多關心食品安全的人非常緊張。畢竟,如果你中學化學課沒有睡覺的話,都會記得二氧化硫的定義為“有毒物質”,并且與酸雨、大氣污染等緊密相關。那么,葡萄酒里面的二氧化硫是否也會對人體產生侵害呢?
釀酒不得不用二氧化硫
首先,幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒為什么含有二氧化硫,我們就要從葡萄酒的釀造過程講起了。
簡單來說,葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成,而發(fā)酵過程中葡萄汁中的糖分會被酵母菌轉化成酒精。除了酵母菌之外,葡萄汁中還會含有其它的雜菌,這些雜菌需要額外的“控制”,否則會破壞葡萄汁;此外酵母菌的發(fā)酵也需要一定的掌控,這樣我們才能釀出干型或是甜型等不同類型的葡萄酒。
在發(fā)酵過程結束之后,葡萄酒中依然可能含有細菌,殘留的酵母菌也需要被終止活動,因此需要“滅菌”,也就是加入“防腐劑”。而人類在漫長的釀酒實踐中發(fā)現,二氧化硫在充當“防腐劑”方面可謂非常稱職,即使釀酒工藝經過了幾百年的發(fā)展,也依然沒有找到比二氧化硫更好的替代品,因此葡萄酒工業(yè)對二氧化硫的使用非常廣泛。這也是為什么,大家心目中“高貴優(yōu)雅”的葡萄酒,要與二氧化硫這種人們印象不佳的化合物緊密相連的原因了。
實際上,除了在葡萄酒中廣泛使用之外,二氧化硫也經常應用在干果、腌制食品等食物之中,作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑使用。
二氧化硫有什么用?
具體而言,二氧化硫在釀酒中的作用有以下幾點:
1. 殺死葡萄酒中的天然雜菌,防止后者對葡萄酒的污染;
2. 防止葡萄酒中多酚、單寧、天然色素等物質的氧化;
3. 保持葡萄酒的酸度、色澤的穩(wěn)定;
4. 二氧化硫與酒里含有刺激性氣味的乙醛結合,產生無味物質