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  • 藍菲葡萄酒學院丨揭秘葡萄酒含糖量

    時間:2020-02-28 作者:m.lcjjs.com.cn 點擊: 128次

      在釀造葡萄酒的時候,釀酒師會通過酵母的發酵作用,將葡萄果實中的糖分轉化為酒精,從而得到可口的葡萄佳釀。不過,在大多數情況下,葡萄果實中的糖分并不會完全轉化成酒精,因而會有一些糖殘留在成酒中。這一部分糖分叫做殘糖(Residual Sugar),我們平時所常見的“干紅”“甜白”中的“干”和“甜”就是用來表述殘糖含量的概念。今天,我們就來一起了解一下葡萄酒殘糖含量的有關知識。

      “干”是什么意思?

      “干紅”可能是我們平時最常見到的葡萄酒類型了。事實上,“干紅”的“干”是從英文單詞“dry”翻譯而來的,而在英文當中,“dry”一詞除了有“干燥”之意外,還有“不含糖”的意思。也就是說,“干紅葡萄酒”準確的說法應該是“不含糖的紅葡萄酒”,只不過在當初翻譯的時候,人們將“dry”直譯成了“干”,也一直沿用至今。

      人們根據殘糖含量將葡萄酒分為了包括干型在內的幾個類別,具體可參照下表。需要注意的是,“干型”葡萄酒并不是完全不含糖,只是含糖量較低,無法被人所感知而已。
     

      靜止葡萄酒根據含糖量的分類
     

      甜白中的糖是人為添加的嗎?

      無論是冰酒(Icewine)、晚收(Late Harvest)葡萄酒還是貴腐(Noble Rot)葡萄酒,甜型葡萄酒總是令人甘之如飴。不過,你也許會有這樣的疑問:甜型葡萄酒為什么這么甜?是在里面加了糖嗎?

      其實,在釀造葡萄酒的過程當中,是很少會額外加入糖分的,只有在一些較為冷涼的地區,或是遇上了某個冷涼的年份,葡萄達不到理想的成熟度時,法律才有可能允許在葡萄汁中加入糖分。而加糖的目的也只是為了提高酒精度,而不是使葡萄酒帶有甜味。

      在甜型葡萄酒的釀造過程中,人們通過各種方法使葡萄果實中的水分減少,從而使糖分濃度增加。常用的方法有使葡萄結冰(冰酒),讓葡萄在枝頭多留一段時間再采收(晚收葡萄酒)以及讓貴腐菌侵染葡萄使其皺縮(貴腐葡萄酒)等。在發酵過程中,當達到一定的酒精度之后,酵母菌便難以繼續生存,也就無法繼續將糖分轉化為酒精,留在酒中的糖分也就賦予了葡萄酒甜美的味道。
     

      受貴腐菌感染的葡萄果實
     

      起泡酒的含糖量

      在使用傳統法釀造香檳(Champagne)等起泡酒時,人們會在最后向酒瓶內加入含糖量不等的調味液(Liqueur d'expedition),以調整最終酒款的甜度和體積,這一過程稱為“補液(Dosage)”。起泡酒根據含糖量的分類與靜止葡萄酒不同,也更為細化,具體可參照下表。
     

      起泡葡萄酒根據含糖量的分類
     

      需要注意的是,天然極干型起泡酒是不允許使用含糖的調味液進行補液的,表中0-3g/L的含糖量指的是二次發酵后酒中殘糖的含量范圍。

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